在线配资知识门户添加大量防腐剂、营养物质完全消失…… 这些有关预制菜的流言是真的吗

　　添加大量防腐剂、营养物质完全消失…… 这些有关预制菜的流言是真的吗在线配资知识门户

　　【流言鉴定科】

　　实习记者董韩梓姚易安

　　预制菜不等于不健康，它是快节奏生活的“便捷补充”。只要把食物信息和制作工艺明明白白公示出来，保障知情权，大部分消费者也能接受。

　　9月21日，记者从国家市场监督管理总局获悉，针对近期社会广泛关注的预制菜相关话题，国务院食安办高度重视，已组织多个部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

　　预制菜话题之所以能引发社会广泛关注，主要缘于消费者对其品质的担忧。“预制菜能保存超过一年，肯定加了大量防腐剂”“冷冻预制菜加热后，营养物质全没了”……近期，预制菜话题热度居高不下，有关预制菜保鲜效果和营养价值的流言让不少消费者心存顾虑。

　　针对这些疑问，科技日报记者近日采访了相关专家，为您一探究竟。

　　保鲜主要靠无菌加工和冷冻技术

　　部分网友提出，预制菜的可存放时间远超新鲜食材的保质期，必然是通过添加大量防腐剂实现的。对此，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红认为：“预制菜之所以能长期保鲜，主要靠低温冷冻等技术，无需依赖防腐剂。靠防腐剂延长保质期，并不是现代食品保鲜技术的主流，最多只能算一个补充措施。”

　　她介绍，食品保存的主要挑战来自微生物增殖与脂肪氧化，长货架期食品主要通过以下两种技术解决这两个问题。

　　一是无菌加工技术，即先通过热杀菌或非热杀菌手段杀灭食品中的微生物，再在无菌环境下将食品进行密封包装。从技术原理来看，无菌加工技术与罐头食品的保鲜逻辑一致。这种技术可以杀灭微生物，同时将外界微生物隔绝在包装外，并通过密闭环境大幅减少氧气，抑制脂肪氧化，使食品不添加防腐剂即可在常温下保存半年至两年。

　　二是低温冷冻技术，即将预制菜冷冻储存在零下18摄氏度以下的低温环境中。在这种温度下，微生物难以繁殖，脂肪氧化等化学反应也会大幅减缓。该技术能使食物保存1至2年，且无需添加防腐剂。

　　一位食品科学领域专家告诉科技日报记者，通过速冻技术，食物内部温度可快速降至零下18摄氏度，内部形成细小冰晶。这些小冰晶可以保护产品组织结构，减少营养流失。不过，采用低温冷冻技术保鲜的各种食材和成品都需要依靠冷链运输。

　　“只有在无法充分杀菌、又不能低温冷冻的食品中，才会使用防腐剂辅助保鲜，比如低糖果脯蜜饯、低盐酱菜、减盐酱油等需要在室温下存放较长时间的食品。”范志红强调，正规厂商生产的合格预处理食材和成品预制菜，其保鲜依赖的是杀菌、灭菌工艺和速冻、冷冻条件，而非防腐剂。

　　营养物质确有流失但非归零

　　一些网友认为，预制菜经过冷冻、储存、重新加热等环节，食材中的维生素、矿物质等营养物质全没了，非预制菜则更安全、更有营养。

　　对此，范志红认为：“这是典型的认知误区。预制菜的营养没法一概而论，其营养损失需客观看待。现场制作的菜未必营养价值高，具体要看原料质量和烹调处理方式。和室温下长时间存放相比，科学冷藏、冷冻处理反而能提高部分营养素的保存率，减少亚硝酸盐的含量。”

　　“冷冻蔬果并非‘营养洼地’。冷冻保存已是当前食品储藏最好的手段了，能最大限度地保持食品的营养及品质。”前述食品科学领域专家说。

　　范志红举例说，西蓝花和一些绿叶蔬菜在室温下存放3天后，维生素C含量会大幅下降。而在1摄氏度的气调冷库中，食材可存放两三个月且维生素C含量损失较少。如果经过速冻，即使食材在零下18摄氏度储存一年，维生素C的损失也相对有限。

　　从加工与加热环节来看，预制菜营养物质损失存在类别差异，并非“全没了”。蛋白质、矿物质等营养物质性质稳定，在冷冻、加热等过程中基本不会流失；B族维生素等易被破坏的营养物质可能会有少量损失，但这种损失并不会比包装好的烧鸡、酱鸭等即食食品更严重。

　　范志红进一步指出，在营养摄入方面，相较于维生素损失，消费者更需关注长货架期预制菜的盐渗入与糖化产物这两个问题。对于盐渗入，她解释，一些预制菜在长期存放过程中，表面的盐分会逐渐向内渗透。这种渗透不利于控盐。对于糖化产物，她说，菜肴中的糖与蛋白质不仅在烹调加热时会发生反应，而且在长时间室温储存过程中也会缓慢发生反应，生成糖化产物。如果长期大量摄入糖化产物，可能加速人体衰老并增加罹患慢性疾病的风险。以上两点是消费者容易忽视的营养细节。相比而言，冷冻条件下保存时，糖化反应产物非常少。

　　范志红特别提醒，部分快餐店的现做菜肴如果长时间在60摄氏度的温菜器中保温，其维生素损失程度和糖化反应产物可能远高于冷冻预制菜。“由此可见，不能简单认为‘非预制菜更安全、更有营养’，关键得看储存方式与处理流程是否安全规范。”她说。

　　在范志红看来，预制菜不等于不健康，它是快节奏生活的“便捷补充”。只要把食物信息和制作工艺明明白白公示出来，保障知情权，大部分消费者也能接受。

　　链接

　　挑选预制菜要关注“两表”

　　合格的预制菜在安全上有保障，消费者无需过度担忧。消费者在挑选预制菜产品时，可重点关注配料表与营养成分表。在查看配料表时，应优先选择食材种类清晰，油、糖、淀粉、糊精等低营养价值配料排名靠后的产品。而在营养成分表中，钠含量与脂肪含量是重要参考指标，建议优先选择两者含量较低的预制菜。

　　市面上常见的以肉、鱼等为主要食材的预制菜，如红烧排骨、香煎带鱼等，为追求风味，在制作过程中可能会添加较多盐、酱油或油脂，导致钠含量和脂肪含量偏高。长期摄入钠含量过高的食物，会加重身体代谢负担，不利于血压控制。而摄入脂肪含量过高的食物容易造成热量摄入超标在线配资知识门户，长此以往可能引发体重增加等问题。因此，学会查看预制菜配料表与营养成分表，才能吃得更健康。